Como reducir costos variable en establecimientos de gastronomia

Seleccionar correctamente a los proveedores :

El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr buenos arreglos de compra, para esto será necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de compra o negociar promociones y descuentos. (Por ejemplo: Para las franquicias, uno de los valores agregados, en relación a este tema, es la garantía de conseguir un precio diferencial, a partir de comprar un volumen mayor para toda la marca.)
Además, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el que mejor responde a nuestros requerimientos. (Por ejemplo: Si se necesita frutillas para licuados, de nada le sirven las frutillas grandes de decoración, sino que más bien sería ideal encontrar quien asegure frutillas pequeñas y sabrosas y el abastecimiento permanente de las mismas.)

 No desperdiciar en forma desmedida: 

La mayoría de los alimentos experimentan dos modificaciones lógicas de volumen: Una en la limpieza y la otra en la cocción, ambas contempladas en la receta en forma porcentual.
En este caso lo que deberá cuidarse es que ese porcentaje sea respetado de manera estandarizada.
Algunas de las causas por las que no se respeta dicho porcentaje son:
• La ausencia o el desconocimiento de una receta estandarizada.
• La falta de capacitación del personal.
• La carencia de los elementos necesarios para un correcto desempeño o el mal estado de los mismos.
• La compra de mercadería irregular (Ejemplo: Si en la receta del Lomo a la Crema se estableció un desperdicio del 25 %, deberá chequearse que el proveedor entregue siempre lomos con esa merma)
Conocidas estas circunstancias es preciso verificar no estar cometiendo alguna o varias de estas y de ser así, tomar las medidas necesarias para corregirlas.

                                                        

por : Francisca Acevedo Hernandez