Estructura de costos

Ventajas de los Sistemas de Costos Parciales.

• Este método de costeo ha llegado a su mayoría de edad y esta probando ser una herramienta extremadamente valiosa en la planeacion control y toma de decisiones gerenciales.
• La información que se obtiene como resultado de la aplicación de este método facilita el análisis del punto de equilibrio o Costo-volumen-utilidad.
• Se destacan por su simplicidad, con relación a otros sistemas de costos, y en consecuencia son más baratos como sistemas de información.
• Los sistemas de costos parciales son útiles en empresas en la que los costos indirectos (que no se asignan a los productos) son pocos significativos.
• Facilitan información para valorar los productos en cursos y los productos acabados, información requerida por la contabilidad financiera a fin de poder preparar las cuentas anuales.
• Elimina la distorsión que puede producir en el resultado del período la variación de las existencias de productos en cursos y acabados en los sistemas de costos completos.
• La utilización del sistema de costos variables permite conocer hasta dónde se puede rebajar el precio de un pedido sin perder dinero.
• Con el sistema de costos directos se puede obtener la cuenta de resultados por productos y/o servicios, muy útil para analizar el margen de contribución que genera cada producto y/o servicios.
• En el caso del sistema de costos variables, se obtienen datos muy útiles para la toma de decisiones tales como, la eliminación de productos y fijación de precios de ventas mínimos.
• Destaca con mayor facilidad el origen de las variaciones que aparecen en los resultados.
• Pone en evidencia la estrecha relación entre la estructura del costo obtenido y el volumen de la producción alcanzada.

separación de los costos por ejemplo : 

MATERIA PRIMA		PRECIO ($/kg.)	CANTIDAD (kgrs)	Costos de 10 raciones.
Masa de Langosta		27.500	5.000	137.50
Queso		1.650	0.250	0.4125
Papas		0.450	1.000	0.450
Cebollas		0.250	0.800	0.200
Costo Total		---	--	138.56
Número de raciones		10	10	10
Costo unitario por ración		--	--	13.86

Revisa Lo Que Se Descarta

Revisar lo que se descarta
En este punto deberán cuidarse dos cuestiones:
• Quien decide lo que se descarta?
Muchas veces, cualquier persona del negocio decide tirar mercadería aunque esta se encuentre en buenas condiciones para su venta, y las razones por las que esto ocurre son diversas: Puede ser que el personal desee comerla, o no esté lo suficientemente capacitado para chequear su estado y ante la duda prefiera descartarla, o peor aún, existan inconvenientes internos, muchas veces ajenos al establecimiento, y no le interese cuidar la mercadería, o simplemente se intente perjudicar a alguno de los encargados de la realización de la producción.
En estos casos es vital que se determine a un único encargado en la toma de decisiones de este calibre y que dicho responsable esté involucrado en los resultados de la operación. (Al igual que en el punto anterior)
• Se re aprovecha la mercadería eficientemente?
Una de las ventajas que tiene vender Materia Prima es que la misma puede reutilizarse, y lograr con pequeños cambios y un poco de imaginación un aprovechamiento muy beneficioso para nuestros costos. Es importante además, ponernos en contacto con diferentes establecimientos que puedan estar interesados en nuestros descartes (Ej. El pan para hacer pan rallado ó el aceite quemado para comida de animales de granja, etc.)

Controlar posibles robos y hurtos
Desgraciadamente, en este punto, debe mencionarse que son innumerables las actividades por las que el personal puede realizar robos o hurtos de Materia Prima… Comer mercadería que no está permitida, sacar alimentos del establecimiento para su consumo o reventa, servir a los clientes platos sin registrar, entre otros tantos.
Para evitar estos inconvenientes es preciso:
- Establecer un menú para el personal y respetarlo
- Revisar los ingresos y egresos del personal
- No ubicar al vestuario cerca de la cocina y controlar el acceso a los mismos
- Unificar la facturación y realizar dobles controles de lo solicitado. (Es decir: Quien toma la orden del plato, no debe ser quien lo prepara ni quien lo cobra)

Publicado Por Mateo Hernández 

Como reducir costos variable en establecimientos de gastronomia

Seleccionar correctamente a los proveedores :

El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr buenos arreglos de compra, para esto será necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de compra o negociar promociones y descuentos. (Por ejemplo: Para las franquicias, uno de los valores agregados, en relación a este tema, es la garantía de conseguir un precio diferencial, a partir de comprar un volumen mayor para toda la marca.)
Además, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el que mejor responde a nuestros requerimientos. (Por ejemplo: Si se necesita frutillas para licuados, de nada le sirven las frutillas grandes de decoración, sino que más bien sería ideal encontrar quien asegure frutillas pequeñas y sabrosas y el abastecimiento permanente de las mismas.)

 No desperdiciar en forma desmedida: 

La mayoría de los alimentos experimentan dos modificaciones lógicas de volumen: Una en la limpieza y la otra en la cocción, ambas contempladas en la receta en forma porcentual.
En este caso lo que deberá cuidarse es que ese porcentaje sea respetado de manera estandarizada.
Algunas de las causas por las que no se respeta dicho porcentaje son:
• La ausencia o el desconocimiento de una receta estandarizada.
• La falta de capacitación del personal.
• La carencia de los elementos necesarios para un correcto desempeño o el mal estado de los mismos.
• La compra de mercadería irregular (Ejemplo: Si en la receta del Lomo a la Crema se estableció un desperdicio del 25 %, deberá chequearse que el proveedor entregue siempre lomos con esa merma)
Conocidas estas circunstancias es preciso verificar no estar cometiendo alguna o varias de estas y de ser así, tomar las medidas necesarias para corregirlas.

                                                        

por : Francisca Acevedo Hernandez 

Gastronomía Molecular. ¿Qué es?

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").
La Gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos como el nitrógeno.
La Gastronomía , tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.


En conclusión, la Gastronomía Molecular es una gran innovación para el arte culinario, ya que es un gran avance no solo alimenticio, si no que también en la ciencia, ya que este tipo de alimentos no viene principalmente de su lugar de procedencia, si no que usan moléculas importantes extraídas de los alimentos, para luego desarrollarlas con otros químicos para dar como resultado lo que llamamos alimento molecular, dando el nacimiento a la gastronomía molecular.

Por: Isabel Sanhueza Torres

Coco Pacheco

JORGE PACHECO ZAPATER,  conocido como “Cocinero COCO PACHECO”, 60 años, nació en Santiago y desde los 9 años vivió en Puerto Montt, al Sur de Chile, donde aprendió a conocer los encantos de los productos marinos, es así como desde pequeño se inicia en el oficio de pescador y mariscador, lo que más tarde se transformaría en el principal incentivo para incursionar en el “Mundo dela Cocina”.

En el año 1972, inicia su primera Marisquería en Santiago.  En 1975, inaugura su Restaurant “AQUI ESTA COCO”, el cual es considerado en la actualidad como uno de los mejores Restaurantes de productos del mar.

En 1980, inaugura la primera cadena de autoservicios llamada PIRIN PIM PIM, con comida tradicional chilena, rescatando viejas recetas de la comida casera.

En 1985, crea la cave para degustación de vinos y quesos incorporándola al Restaurant.

En 1986, organiza la Fiesta del Mar del Sur, realizada en Puerto Montt.

En 1987, participa en el evento gastronómico organizado por el Hotel Francisco de Aguirre, de la ciudad de l“Churchill” Pub.

a Serena. En 1988, inaugura el

En 1990, inaugura su nuevo Restaurant “Monte alpino”.

En 1991, comienza con sus clases de cocina por Televisión en el Programa Matinal “Buenos Días a Todos”.

En 1993, da comienzo al primer Programa Estelar (Televisivo) Gastronómico “Sal y Pimienta”, que permaneció en el aire tres temporadas.

En 1995, crea su Taller de Cocina, dictando clases hasta el día de hoy.

Por Mateo Hernández Martinez 

Nuevas Propuestas Gastronómicas

La tendencia de los chilenos a comer afuera ha generado un alza en las ventas de los restaurantes.

Durante el 2012 los restaurantes aumentaron su ventas en un 15 por ciento según cifras de la Cámara Nacional de Comercio. Este auge se debe a que cada vez más los chilenos salen a comer afuera de sus casas y las ofertas gastronómicas son mucho más variadas.

Esta tendencia de comer fuera de casa ha llevado a que la industria explore nuevas alternativas para poder cubrir con la demanda actual. Restaurantes de comida fusión, otros dedicados a las ostras incluso de comida mediterránea son algunas de las opciones que hay en la actualidad.

Por Isabel Sanhueza Torres 

Evento Sábado 17 De Agosto 2013

Nuestra empresa éxtasis con el tiempo paciencia y desempeño efectivo ha tratado de lograr todas sus metas por lo cual se encuentra totalmente preparada para acceder a un gran trabajo de gran responsabilidad puntualidad y efectividad .
El día 17 de agosto la empresa ABC tendrá un evento se celebraran tres cumpleaños juntos por lo cual la empresa ABC a solicitado a nuestra proporcionar los pasteles .
Ese día para hacer efectiva la entrega trabajaran 6 personas aparte de los 4 integrantes de la empresa .
El día viernes 16 se dejaran hechos los bizcochos para el día sábado 17 rellenar y cubrir se ha estimado que los pasteles saldrán $9500 y $13000

El dia sabado 17 de agosto el centro de eventos ABC hara tres celebraciones de cumpleaños por lo cual a pedido a nuestra pasteleria y reposteria extasis limitada tres pasteles especiales y 15 tortas para 15 personas nuestra empresa hara efectiva la entrega en el lugar de el evento a las 21:00 horas como se acordo con centro de eventos ABC
Por:Francisca Acevedo Hernandez