Porción estándar y rendimiento estándar

Porción estándar 

¿Cual es el tamaño estándar de una porción? De acuerdo con la Asociación Estadounidense de Dietética, usted puede usar los siguientes "modelos" para aproximarse a los tamaños de porción:

• Una baraja de cartas de juego = una porción (85 gramos) de carne, carne de ave o pescado (también puede usar la palma de la mano de una mujer o un mouse de computadora)
• Una pelota de béisbol = una porción (una taza) de cereal listo para comer
• 4 dados apilados = una porción (43 gramos) de queso
• Una pelota de béisbol = una porción (una taza) de fruta fresca

• Cuando esté en casa
  • Tómese su tiempo para "echarle un vistazo" a los tamaños de porción de sus alimentos favoritos (usando alguno de los modelos enumerados anteriormente).
  • Mida las porciones individuales en sus platos y tazones y recuerde a qué se parecen. Calcule cuántas porciones deben componer su porción personal, según si necesita perder, aumentar o mantener su peso.
  • Evite servir alimentos al "estilo familiar". Sirva platos con porciones apropiadas en la cocina y no regrese por segundos platos.
  • Nunca coma directamente de la bolsa o el cartón.
• Cuando se encuentre en restaurantes:
  • Pida las porciones a la mitad o más pequeñas. (No se preocupe si no parece rentable, vale la pena).
  • Eche un vistazo a su porción apropiada, deje el resto aparte y pida una bolsa para llevar en ese momento.
  • Si ordena un postre, compártalo o elija una opción más saludable como fruta.

Rendimiento y mermas estándar

• RENDIMIENTO: Se refiere al peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, después de haber sido arreglado y cocinado.
• MERMA: Diferencia entre el producto en bruto y la cantidad de materia prima utilizable; una merma se puede dar en diferentes etapas del proceso: en el arreglo de la materia prima, en el almacenamiento o en la cocción.

El estándar de rendimiento es una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un producto, evaluar las especificaciones de compra de productos, ayudar al costeo y fijación de precios de los platos y facilitar las compras al permitir un calculo exacto de las cantidades de materia prima que se necesitan.

Los rendimientos estándar se obtienen por medio de pruebas de rendimiento de los productos, generalmente se aplican a leguminosas y cereales por hidratación, a productos económicos como las pastas o a los productos muy costosos que producen buena rentabilidad.

Por: Diego Mateluna

Receta Estándar

La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser una guía para saber como preparar y montar algún platillo , o incluso para determinar el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.

El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se invierta en basar la oferta de platillos en recetas estándar. A diferencia de la receta convencional que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la receta estándar contiene muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la receta o consejos, justamente para poder obtener el costo del platillo, bebida o postre. Además, de ser una herramienta para el control financiero, la receta estándar tiene otro beneficio muy importante: no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad será la misma.

 por: Francisca Acevedo Hernandez 

Costos estándares de producción

Sistema de Costos Estándar para pastelería y repostería 
¿Cuáles son los costos y gastos para una pastelería y repostería ?

Una de las preguntas constantes que se hacen los que incursionan en el negocio de pastelería , es qué precio le pongo a mis preparaciones , pero la respuesta no se debe dejar a una apreciación personal o fijando los precios considerando a la competencia. Definir el costo de una preparación de pastel es primordial para el negocio pues permite fijar el precio de venta para los clientes. El mismo precio,  considera el costo de la materia prima, y otros costos como servicios, pago al personal, rentas, gastos administrativos, etc. Una adecuada planeación de tus finanzas te ayudará a lograr buenos resultados.

Objetivo general:
Aplicar el sistema de costos estándar sirviendo como base para pronosticar y evaluar la gestión de la empresa.

Objetivos Específicos:
- Conocer la rentabilidad de los productos.
- Analizar el costo de los insumos para la preparación de la oferta gastronómica.
- Proyectar el resultado del manejo de los costos de la empresa, llevado por la administración de la pastelería 

Temario:
- Aplicación de las herramientas del costeo estándar.
- Definición de las especificaciones estándar de compras de las materias primas.
- Cálculo de rendimiento de la materia prima.
- Determinación de las porciones estándar.
- Cálculo del valor de los insumos.
- Elaboración de las recetas estándares.
- Cálculo del costo de la materia prima para un periodo determinado.
- Costo de la mano de obra.
- Aplicación del costo de la mano de obra.
- Los costos de explotación.
- Otros costos fijos.
- Determinación de índices de productividad.
- Informe de gestión económica.

por: Francisca Acevedo Hernandez 

Los 5 Mejores Restaurantes De Santiago

Según el sitio web LaguíaR.com estos son los mejores restaurantes de la Región Metropolitana:

Restaurant Doña Tina: La cocina chilena se caracteriza por su abundancia y simpleza en cuanto a ingredientes y preparación. Si hay un lugar que representa de la mejor manera esta filosofía gastronómica, y lo ha hecho desde hace más de 30 años es este restaurant chileno que reconoce la importancia que tiene un ambiente rústico y la calidad de la preparación de carnes.

Tipo de cocina:	Chilena.
Precio por persona:	$ 10.000.-
Tipo de ambiente:	Familiar, Informal.
Capacidad:	300 Personas
Horarios:	Lun a Dom de 11.30 a 00.00
Cuenta con:	Terraza, Bar, Estacionamiento.

Restaurant El Amiir Issa: Los aromas serán solo el inicio de un viaje a lo más delicioso de la gastronomía árabe. La gran variedad de rellenos árabes te permitirá dar un gran paseo de sabores, texturas y sensaciones típicas de esta parte del mundo culinario.

Tipo de cocina:	Árabe.
Precio por persona:	$ 14.000.-
Tipo de ambiente:	Informal.
Capacidad:	170 Personas
Horarios:	Mar a Sab de 19.30 a 00.30 - Dom de 13.00 a 16.30
Cuenta con:	Terraza, Bar, Área de Fumadores, Estacionamiento.

Restaurant JapanRolls Emilio Vaisse: Luego del éxito alcanzado por su pequeño local de Seminario, esta especie de picada japonesa y sushi, decidió abrir un nuevo local a pocas cuadras. Gracias al buen sabor y excelente atención es que han logrado un aumento considerable en su clientela.

Tipo de cocina:	Japonesa / Sushi.
Precio por persona:	$ 10.000.-
Tipo de ambiente:	Informal.
Capacidad:	50 Personas
Horarios:	Lun a Sáb de 12.30 a 24.00
Cuenta con:	Área de Fumadores, Entrega a domicilio.

Restaurant Majestic: Este restaurante Indio ubicado dentro del hotel del mismo nombre, con un papel mural con motivos ad hoc en tonos verdosos, detalles de bronce, figuras talladas en madera, manteles color lavanda, servicio silencioso, sonrisas amables y aromas sensuales que hacen agua la boca, jamás defrauda.

Tipo de cocina:	India.
Precio por persona:	$ 15.000.-
Tipo de ambiente:	Elegante, Romántico.
Capacidad:	70 Personas
Horarios:	Dom a Jue de 12:30 a 15:30 y de 19:30 a 23:00 - Vie y Sáb de 12:30 a 15:30 y de 19:00 a 00:00
Cuenta con:	Bar, Estacionamiento.

Restaurant Matsuri: Considerado uno de los mejores restaurantes japoneses existentes en nuestro país, no sólo por la preparación de sushi, sino que también por su cuidada atención y su estilo refinado.

Tipo de cocina:	Japonesa / Sushi.
Precio por persona:	$ 16.000.-
Tipo de ambiente:	Elegante, Moderno.
Capacidad:	100 Personas
Horarios:	Lun a Dom de 12.30 a 16.00 y de 19.00 a 00.00
Cuenta con:	Bar, Estacionamiento.

Pdte. Kennedy 4601 , Las Condes.

Por: Diego Mateluna Blanco

Premio Al Chef Revelación De La Revista Wikén 2013

En el marco de la 12ª premiación de Los Mejores Chefs y Restaurantes 2013 de la destacada Revista Wikén de El Mercurio, el chef ejecutivo del Hotel Radisson Petra La Dehesa, Rodrigo Jofré, fue uno de los galardonados el pasado viernes 19 de julio.

El jurado compuesto por destacados críticos gastronómicos como: Soledad Martínez (Wikén), Jaime Martínez (La Segunda), Rodolfo Gambetti (LUN), entre otros, otorgó al chef de Restaurant Zafrán el tercer lugar de la categoría Chef Revelación 2013.

Enfatizaron que aunque su nombre no es nuevo en el medio gastronómico, es en el último año cuando más se ha destacado gracias a sus preparaciones sorprendentes, sabrosas y de factura y presentación impecables. Destacan entre sus platos más elogiados, una exquisita paletilla de cordero con mouseline de zapallo camote o láminas de atún blanco marinadas en salsa de ají cacho de cabra. Lo reconocen además como un chef que se ha enfocado en el rescate y perfeccionamiento de la cocina nacional con enfoque mediterráneo y con novedosos platos vegetarianos.

Jofré dijo sentirse emocionado e inmensamente satisfecho con este galardón, ya que es su primer año de gestión en Restaurant Zafrán. Asegura que este premio fue posible gracias al trabajo en equipo. “Atribuyo este premio principalmente al trabajo junto a mi equipo de cocina y servicio además de un reconocimiento a mi trayectoria como chef”.

Gracias a este premio, el destacado chef también explica que ahora vienen nuevos desafíos. “El principal objetivo es mantener nuestra calidad y tratar de dar nuevos pasos, crecer como equipo y como personas. Personalmente, este reconocimiento me llena de energía y esperamos el siguiente año estar nuevamente dentro de los mejores”, señaló Jofré.

Dentro de la categoría Chef Revelación, obtuvo el primer lugar Carolina Bazán, chef del Restaurant Ambrosía. Y el segundo lugar fue para Antonio Arone, cocinero peruano del Restaurant Cumarú.

Por : Mateo Hernández Martinez 

Denuncia Sobre El Aceite Refrito

El programa Contacto de Canal 13 dio a conocer en un capitulo en el cual se dio a conocer el mal uso del aceite para freír en restaurantes de comida rápida, en especial de las cadenas Kentucky Fried Chicken (KFC) y Pollos Tarragona.

Ambas empresas fueron investigadas en siete locales de Santiago donde se reveló que se reutilizaba el aceite por más de 1 semana y con él se cocinaban los pollos, papas fritas, empanadas y nuggets que venden diariamente, pese a que la recomendación indica un máximo de tres días para cambiarlo.

En el espacio se analizaron diversas muestras por parte del Inta, y de la mitad de los establecimientos indagados no cumplía con la norma vigente, presentando un color muy oscuro y textura viscosa, además del grave riesgo para la salud.

Henry Cullell, gerente de marca de Kentucky Fried Chicken en Chile respondió a las denuncias del programa y aseguró que en dichos casos "falló el control".

"Te puedo garantizar que todas las auditorias que se hacen, tanto en Chile como a nivel internacional, deben asegurar que eso no suceda", manifestó el ejecutivo al periodista Rodrigo Sepúlveda, autor de la investigación. 

Sin embargo, Pollos Tarragona no se refirió al tema.

Aquí les dejamos un vídeo acerca de los daños que causa el aceite refrito:

Fuente: http://www.latercera.com/noticia/entretencion/2013/08/661-536657-9-contacto-emite-postergado-reportaje-sobre-uso-de-aceite-en-la-comida-rapida.shtml

Por: Isabel Sanhueza Torres

¿Que es la gastronomía?

Según la Real Academia de La Lengua, gastronomía significa: Arte de preparar una buena comida.

Pero también podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, peruana, etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares nacionales.

Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término. Podemos señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía, etc. Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región.

Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal.
por:Francisca Acevedo Hernandez .